Mozzarella elastica – Esplorare le reazioni chimiche

Tipo di risorsa: Libro digitale/Video

Indirizzo web https://www.sciencefriday.com/educational-resources/get-cheesy-make-curds-and-mozzarella/

Lingua: Italiano, inglese

Descrizione

Ci vuole una conoscenza della chimica per trasformare il latte in mozzarella, che si chiama anche pasta filata, o formaggio a pasta filata.

Concetti scientifici introdotti

Reazioni: esplorazione delle reazioni chimiche tra materiali diversi.

Pensiero creativo e critico

Pensiero Critico:
– Analisi
– Spiegazione

Ragionamento matematico

Misurazione

Pensiero scientifico

Indagare
Osservare
Fare previsioni
Analizzare
Trarre conclusioni

Imparare ad imparare

Seguire le linee guida
Accettare i turni in gruppi

Altre competenze

Capacità linguistiche orali
Abilità motorie fini attraverso la preparazione del cibo
Capacità di pre-lettura
Capacità di collaborazione attraverso il lavoro di gruppo
Sicurezza in cucina

Mozzarella elastica – Esplorare le reazioni chimiche

Obiettivi generali

– permettere agli alunni di esplorare la reazione chimica tra diversi materiali
– sviluppare le capacità degli alunni di ascoltare e seguire le istruzioni
– sviluppare l’abilità culinaria degli alunni nel mescolare e mescolare
– sviluppare le capacità di osservazione e previsione degli alunni
– sviluppare le abilità degli alunni nella condivisione e nel prendere il turno
– sviluppare le abilità degli alunni nella misurazione
– sviluppare le abilità degli alunni nella registrazione

Vocabolario – parole chiave

insipido, gommoso, cotto, croccante, saporito, grumoso, crudo, liscio, morbido, dolce, consistenza

Risultati di apprendimento attesi (operativi):

Il bambino sarà abilitato a:
– seguire le istruzioni per fare la mozzarella
– esplorare come i diversi ingredienti reagiscono l’uno con l’altro
– pratica di mescolamento
– separare il latte in cagliata e siero
– praticare l’abilità di mescolare
– fare osservazioni su come gli ingredienti reagiscono e cambiano
– lavorare insieme in piccoli gruppi
– registrare graficamente i loro risultati

Competenze STEM – a cui è collegata l’unità di apprendimento

Competenze STEM di base

– Fare domande

– Osservare e fare previsioni

– Test

– Analizzare i risultati coinvolti nel processo di fabbricazione della colla

– Registrazione

– Fare

– Misurare

– Trarre conclusioni

Altre abilità

– Coordinazione mano-occhio

– Abilità motorie fini

– Scrivere

– Leggere

– Linguaggio orale

– Abilità in cucina di mescolare e mischiare

– Seguire le regole di sicurezza

– Lavoro di gruppo

– Disegno

Metodologie di insegnamento/struttura delle attività

Fare la mozzarella dal latte

Nota dell’insegnante: Non usare il latte ultra-pastorizzato per fare il formaggio. Il latte pastorizzato normale funzionerà bene. Puoi acquistare i materiali per fare il formaggio online o in un negozio di forniture per la birra. Il caglio, l’insieme di enzimi usati per trasformare il latte in formaggio, non è generalmente vegetariano, ma si possono ottenere versioni vegetariane che funzionano per fare la mozzarella. Leggi l’etichetta per vedere quanto aggiungere per gallone di latte. Tagliare le compresse con cesoie da cucina, non con un coltello.

1. Se si usano cloruro di calcio e lipasi, aggiungere entrambi a 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda e mescolare. Se non si usano cloruro di calcio e lipasi, mettere da parte 1/2 tazza (120 ml) di acqua per il punto 6.

2. In un altro piccolo contenitore, aggiungere il caglio a 1/4 di tazza (60 ml) di acqua.

3. In una ciotola separata, aggiungere l’acido citrico a 1/2 tazza (120 ml) di acqua.

4. Versare il latte nella pentola o padella grande. Aggiungere la soluzione di acido citrico del punto 3.

5. Mescolando a fuoco medio-alto, portare il latte a 90°F (32°C) e togliere dal fuoco.

6. Aggiungere la soluzione di cloruro di calcio/lipasi o l’acqua della fase 1. Aggiungere la soluzione di caglio dalla fase 2 e mescolare la miscela per 30 secondi.

7. Smettete di mescolare, coprite la pentola e lasciate riposare il composto per 5 minuti.

8. Con un coltello, tagliare la cagliata nella pentola in una griglia e rimetterla sul fuoco, riscaldandola a 105°F (41°C), mescolando delicatamente in modo che la cagliata resti unita.

9. Togliere la padella dal fuoco e mescolare con cura per altri 5 minuti.

10. Usare il cucchiaio forato per spostare la cagliata fuori dalla pentola e in un contenitore per microonde.

11. Cuocere la cagliata al microonde per 1 minuto e versare il liquido. Usare un cucchiaio per piegarli un paio di volte.

12. Cuocere la cagliata al microonde per altri 30 secondi e ripetere fino a raggiungere i 135°F (57°C).

13. Cospargere il sale sulla cagliata, e quando il formaggio è abbastanza fresco da poterlo toccare, ripiegare la cagliata, allungarla e ripetere.

14. Mentre si lavora il formaggio, la consistenza dovrebbe cambiare; il formaggio sarà più duro da stendere e sembrerà lucido. 15. Quando il formaggio è pronto, modellalo in diverse palline o in una grande. Conservatelo in frigorifero fino a quando non lo mangerete.

Conclusione:
Ci vuole la chimica per trasformare il latte in mozzarella, che si chiama formaggio a pasta filata. Il latte contiene un gruppo unico di proteine chiamate caseine, e alcune molecole di caseina hanno code che si aggrappano all’acqua, mantenendole sospese nel latte, insieme al grasso e ad altre proteine del latte. Il riscaldamento del latte e l’aggiunta di acido creano le condizioni giuste per il caglio, una sostanza chimica chiamata enzima, per tagliare le code delle caseine. Senza code, le caseine perdono il loro amore per l’acqua e si raggruppano, intrappolando il grasso e un po’ d’acqua per creare la cagliata. Un vantaggio di usare il caglio invece di un acido più duro come il succo di limone per fare il formaggio è che crea un ambiente più neutro. Questo permette a specifiche colture microbiche di essere coltivate nel formaggio per un sapore extra.