Rozciągliwa Mozzarella – badanie reakcji chemicznych

Rodzaj zasobu: ebook supported by YouTube video

Adres internetowy – link https://www.sciencefriday.com/educational-resources/get-cheesy-make-curds-and-mozzarella/

Język: PL

Opis – streszczenie

Przygotowanie sera mozzarella z wykorzystaniem mleka i podpuszczki.

Pojęcia naukowe wprowadzane podczas zajęć

Reakcja chemiczna, podpuszczka, twaróg, serwatka, enzymy w mleku, kazeina, substancja kleista, produkcja sera mozzarella.

Myślenie twórcze i krytyczne

Myślenie krytyczne – ocena smaku i konsystencji sera

Myślenie matematyczne

Mierzenie temparatury, odmierzanie czasu gotowania oraz ilości potrzebnych składników

Myślenie naukowe

● Zadawanie pytań

● Obserwowanie i formułowanie przewidywań, hipotez

● Testowanie hipotez

● Analizowanie rezultatów procesu tworzenia się kleju (substancji kleistej)

● Tworzenie notatek z obserwacji

● Formułowanie wniosków

Uczenie się, jak się uczyć

Uczenie się robienia notatek rysunkowych, krytycznego oceniania własnych błedów podczas produkcji sera.

Inne umiejętności

● Koordynacja wzrokowo-ruchowa

● Motoryka mała

● Pisanie

● Czytanie

● Kompetencje językowe

● Umiejętności łączenia składników i mieszania

● Przestrzeganie reguł bezpieczeństwa

● Współpraca w zespole

● Rysowanie

Rozciągliwa Mozzarella – badanie reakcji chemicznych

Cele ogólne

● zachęcanie dzieci do badania reakcji chemicznych między różnymi składnikami/ materiałami
● rozwijanie umiejętności słuchania i przestrzegania instrukcji
● rozwijanie umiejętności związanych z gotowaniem, takich jak: łączenie składników i mieszanie
● rozwijanie umiejętności obserwowania i przewidywania
● rozwijanie umiejętności dzielenia się informacjami i przejmowania roli w rozmowie
● rozwijanie umiejętności mierzenia
● rozwijanie umiejętności notowania wyników obserwacji

Słownictwo – słowa kluczowe

mdły (w smaku), ciągnący się, ugotowany, chrupiący, smaczny, grudkowany, surowy, gładki (pozbawiony grudek), miękki, słodki, konsystencja (faktura) jedzenia

Oczekiwane efekty uczenia się

Dziecko potrafi:
● przestrzegać instrukcji podczas robienia mozzarelli;
● badać jak rezone składniki reagują ze sobą;
● ćwiczyć mieszanie substancji łyżką;
● rozdzielać mleko na twaróg i serwatkę;
● obserwować w jaki sposób składniki reagują i zmieniają się;
● współpracowac w małych zespołach;
● notować graficznie rezultaty swoich obserwacji.

Umiejętności STEM – do których odnosi się scenariusz zajęć

Kluczowe dla edukacji STEM (Core STEM skills)

● Zadawanie pytań
● Obserwowanie i formułowanie przewidywań, hipotez
● Testowanie hipotez
● Analizowanie rezultatów procesu tworzenia się kleju (substancji kleistej)
● Tworzenie notatek z obserwacji
● Mierzenie
● Formułowanie wniosków

I inne/ dodatkowe – które w naturalny sposób pojawiają się podczas zajęć, ale nie są specyficzne dla edukacji STEM

● Koordynacja wzrokowo-ruchowa
● Motoryka mała
● Pisanie
● Czytanie
● Kompetencje językowe
● Umiejętności łączenia składników i mieszania g
● Przestrzeganie reguł bezpieczeństwa
● Współpraca w zespole
● Rysowanie

Metodyka nauczania/ Przebieg aktywności

Robienie mozzarelli z mleka

Teacher Note: Reguły bezpieczeństwa i podpowiedzi

Nie używaj mocno pasteryzowanego mleka do robienia sera. Zwykłe pasteryzowane mleko wystarczy.

Możesz kupić składniki do robienia sera online lub w mleczarni (sklepie mle czarskim). Podpuszczka, zestaw enzymów używanych do wyrobu sera z mleka, nie jest produktem wegetariańskim, ale można dostać wersję wegetariańską, która zadziała w przypadku produkcji mozzarelli. Przeczytaj etykietę, żeby sprawdzić, ile trzeba jej dodać na litr mleka. Przetnij tabletki kuchennymi noży cami, nie nożem.

1. Jeśli używasz chlorku wapnia i lipazy, dodaj oba składniki do połowy sz klanki zimnej wody (120 ml) i zamieszaj. Jeśli nie masz chlorku wapnia i lipazy, przygotuj 1/2 szklanki zimnej wody i odstaw na bok (będzie potrzebna w pkt. 6);

2. W innymi małym pojemniku dodaj podpuszczkę do 1/4 szklanki wody (60 ml) – Zdjęcie poniżej

3. W oddzielnej misce – dodaj kwasek cytrynowy do 1/2 szklanki wody (120 ml)

4. Wlej mleko do dużego garnka i dodaj rozpuszczony kwasek z pkt. 3

5. Mieszając na średnim ogniu, doprowadź mleko do temperatury 32°C (90°F) i zdejmij z ognia.

6. Dodaj rozpuszczony chlorek wapnia i lipazę (przygotowane w pkt.1) lub wodę. Dodaj podpuszczkę przygotowaną w pkt. 2 i mieszaj miksturę przez 30 sekund.

7. Przestań mieszać, przykryj garnek i pozwól mieszaninie odpocząć przez 5 minut.

8. Za pomocą noża potnij w kostkę twaróg w garnku i postaw go znowu na kuchence ogrzewając do 41°C (105°F), mieszając delikatnie tak, by kostki twarogu zachowały swój kształt (nie rozbiły się)

9. Zdejmij garnek z ognia i mieszaj delikatnie przez kolejne 5 minut

10. Użyj łyżki cedzakowej, żeby wyjąc twaróg z garnka i włożyć do naczynia żaroodpornego (możliwego do użycia w mikrofali)

11. Ogrzewaj twang w mikrofali w wysokiej temperature przez 1 minutę, żeby oddzielić resztki cieczy. Użyj łyżki, żeby złożyć (zwinąć) kilkakrotnie.

12. Ogrzewaj twaróg w mikrofali przez kolejne 30 sekund, zwijaj go i powtarzaj proces, aż osiągnie temperaturę 57°C (135°F).

13. Posyp twaróg solą, a kiedy wystygnie wystarczająco, by można go było dotykać, zwijaj fragmenty twarogu, rozciągaj je i powtarzaj to wielokrotnie.

14. W czasie, gdy pracujesz nad serem, jego faktura (konsystencja) powinna się zmienić: ser powinien stawać się coraz trudniejszy do rozciągania i zacząć błyszczeć.

15. Gdy ser jest gotowy, uformuj go w małe kulki lub jedną dużą kulę. Przechowuj w lodówce.

Wniosek:
Przekształcenie mleka w ser mozzarella wymaga użycia reakcji chemicznej, nazywanej po włosku „pasta filata” – rozciągliwy klej. Mleko zawiera unikalny zestaw protein nazywanych kazeinami. Niektóre molekuły kazeiny mają ogonki, które trzymają się kurczowo wody, utrzymując je jakby zawieszone w mleku razem z tłuszczem i innymi proteinami. Ogrzewanie mleka i dodanie kwasku stwarza odpowiednie warunki dla podpuszczki, środka chemicznego zwanego enzymem, by mogła ona odciąć ogonki kazein. Bez tych ogonków kazeiny tracą swoją miłość do wody i zbierają się w bryłki, wiążąc tłuszcz i trochę wody, by stworzyć twaróg.

Zaletą używanie podpuszczki zamiast bardziej ostrego kwasu, jak kwas cytrynowy, jest fakt, że tworzy ona bardziej neutralne środowisko powstawania sera. Pozwala to specyficznym kulturom bakteryjnym rosnąc w serze i nadawać mu dodatkowy, unikalny smak.

Ewaluacja

Karta obserwacji dla uczniów

Materiały i wyposażenie potrzebne do przeprowadzenia zajęć (narzędzia, składniki, przyprawy itp.)

Tłuste mleko, podpuszczka lub chlorek wapnia i kwasek cytrynowy garnek, szklana miska do mikrofali, łyżka cedzakowa, sitko lub filtr do kawy, łyżka do mieszania termometr kuchenny
wIdeo.